Новости

Наталья СеребренниковаОпубликовано 9 Окт 2013, 17:55 МСК

Галерея  «Ясная поляна» готовит интереснейшую выставку старинных кулинарных книг, которая откроется 11 октября. Экспозиция раритетных изданий пройдет в рамках проекта «Анковский пирог, или Секреты усадебной ухни». Главным украшением редких кулинарных рецептов станет  оригинал рукописной «Поваренной книги С.А. Толстой».

«Анковский пирог», давший название необычному проекту – торт доктора Анке, способ приготовления которого заботливо переписан женой графа в личную тетрадочку рецептов и являющийся любимым лакомством Льва Николаевича Толстого. Его домашние, даже сложили стишок о чувстве великого писателя к вкуснейшему торту:  «Что сильней, чем смерть иль рок? Сладкий анковский пирог!» (при его приготовление  используется три(!) толстых мясистых лимона, стакан сметаны, два яйца, стакан сахара и полтора муки).

Мы, пользуясь этим «вкусным» поводом, решили поинтересоваться — какие поваренные книги самые древние на планете, и что в них написано? 

— Ученые считают, что самые первые поваренные книги  о хранении и использовании продуктов были написаны в Древнем Египте и царстве хеттов, расположенном когда-то на территории современной Турции. Немногим позже датируются руководства о приготовлении пищи, найденные на острове Сицилия – 5 век до нашей эры. Здесь находились греческие колонии. Считалось что кулинарное искусство – удел свободнорожденных, рабы допускались только на подсобные кухонные работы.

— До нас дошли несколько имен древних греческих авторов, составляющих рецепты: кулинар Митек, ставший необыкновенно знаменитым и почитаемым за свои труды среди сограждан; Архит, написавший произведение «Поваренная книга»; Софон Ахарнский, составитель исследования пряностей, с рецептами изготовления ароматных приправ.

— В 1 веке до нашей эры был составлен один из первых «Поваренных словарей» греком Паксамом.

— Александрийский врач Гераклид, писал сочинения о проблемах связаных с неправильным питанием, тем самым открыв новое направление в гастрономии – диетологию.

— О том как питались в далекой древности ученые выяснили, изучив таблички с клинописью, найденные в Месопотамии. Здесь на развалинах крупного религиозного центра Шумерии – Ниппуре были найдены рецепты-отчеты о ежедневных жертвоприношениях богам Вавилона. Вареная целиком овца и большая рыба, тонкие лепешки из двух сортов муки, большие караваи на которые шло по двенадцать мерок муки грубого помола с добавлением соли, пряностей, крупы и полбы. И множество других блюд с подробным перечнем ингредиентов, необходимых в их приготовлении. Интересен рецепт сладкого рулета, предлагаемого как лакомство. Он состоял из муки тонкого помола, двух сортов фиников, яблок, инжира, сыра, масла и вина. Очевидно, что Шумерские боги кушали очень недурно! Кстати, явства никогда не выбрасывали — их с удовольствием уплетали жрецы. А то что съесть они уже больше не могли, отдавали толпе, постоянно дежурившей у храма, в надежде отведать кусочек от щедрот местных божеств.

— В 1985 году были найдены три глиняные таблички — поваренные книги Вавилонии, предположительно относящиеся к 1750 году до Р. Х. Перевод доверили французу, профессору Жану Боттеро, известному в мире ассириологу и кулинару-любителю.

— На одной из табличек профессор насчитал 25 рецептов. Первым шел список блюд, с некоторыми, неподдающимися расшифровке названиями. Затем описывались способы  их приготовления. 24 блюда из мяса, и лишь одно овощное – из репы. Первым приведен рецепт тушеного мяса:

«Возьми немного мяса. Приготовь воду, брось в нее жир, потом добавь…  лук-порей и чеснок, перетолченные вместе, и немного простого шухутинну» (шухутинн – по мнению ученых, сорт лука).

— Судя по рецептам содержащимся в табличках, в Вавилонии ели оленей, газелей, козлят, диких голубей, горлинок, баранов и ягнят, говяжью селезенку, используя многочисленные приправы из трав и некоторые незнакомые нам ингредиенты. Краткие, четко выражающие основную суть блюда названия: «Яркое», «Красное», «Светлое», «Ассирийское», «Эламское».

— Одна из трех табличек полностью посвящена описанию приготовления кушаний из птиц. Всего восемь подробных рецептов. Один из них — способ потушить «киппу» (чайка, ласточка или баклан – ученые не пришли к единому мнению), который мы для вас здесь приведем. Блюдо отведали 150 членов научной конференции Американского общества ориенталистов,  собравшиеся в Йельском университете. И остались довольны (правда, по вавилонскому рецепту современными кулинарами была приготовлена курица):

Если вы хотите потушить киппу, то поступайте так, как если бы готовили агарукку. Прежде всего выпотрошите ее, промойте в холодной воде и положите в открытый горшок. Затем поставьте горшок на огонь, добавьте немного холодной воды и сдобрите уксусом. Потом растолките мяту с солью и этой смесью натрите киппу. После этого процедите жидкость в котел и добавьте мяты в этот соус. Положите киппу обратно в него. Наконец, долейте еще немного холодной воды и все переложите в горшок. Потом можно раздавать.